Profesionální konvektomaty RM

Jak vybrat profesionální konvektomat do gastro kuchyně

Profesionální konvektomaty kombinují horkovzdušné pečení, přípravu v páře a oba způsoby ohřevu současně. V restauracích, hotelích i školních jídelnách se používají k přípravě masa, příloh, zeleniny, pečiva nebo regeneraci hotových pokrmů. Oproti běžné horkovzdušné troubě umožňuje gastro konvektomat také řízenou práci s párou, což rozšiřuje možnosti přípravy a pomáhá lépe kontrolovat výslednou úpravu surovin.

Při výběru rozhoduje především počet porcí připravovaných ve špičce, formát gastronádob, způsob tvorby páry a nároky na každodenní obsluhu. Větší a dražší zařízení nemusí být pro konkrétní kuchyni automaticky výhodnější.

Malý konvektomat, nebo velkokapacitní zařízení?

Počet zásuvů udává, kolik gastronádob nebo plechů lze současně vložit do komory. Samotné číslo ale nestačí. Důležitý je také jejich formát a rozteč mezi jednotlivými zásuvy.

Například REDFOX EPMN 0523 E nabízí 5 zásuvů pro GN 2/3, příkon 3,3 kW a napájení 230 V. Model REDFOX EPMN 0511 E má rovněž 5 zásuvů, ale pro větší GN 1/1, příkon 6,3 kW a vyžaduje připojení 400 V. Oba mají rozteč zásuvů 74 mm. Rozdíl tedy není v počtu vložených nádob, ale v jejich velikosti, využitelném prostoru a nárocích na elektroinstalaci.

• Konvektomaty do 7 zásuvů: Kompaktní modely pro bistra, menší restaurace, kavárny a doplňková pracoviště. Malý konvektomat může být vhodný také tam, kde potřebujete oddělit přípravu různých pokrmů.
• Konvektomaty do 14 zásuvů: Pro restaurace, hotely a jídelny s vyšší denní produkcí. Například REDFOX EPMN 1011 E nabízí 10 zásuvů GN 1/1 a příkon 12,6 kW.
• Konvektomaty s 15 a více zásuvy: Velkokapacitní řešení pro školní a firemní jídelny, centrální kuchyně nebo catering. Při výběru je potřeba počítat také s manipulací pomocí zavážecích vozíků.

Kapacita 10 × GN 1/1 neznamená automaticky konkrétní počet porcí. Záleží na druhu pokrmu, hloubce nádoby, způsobu přípravy a potřebném prostoru pro proudění vzduchu. Pro pravidelný výdej proto doporučujeme vycházet ze skutečných výrobních dávek, nikoliv jen z katalogového počtu zásuvů.

Nástřikový, nebo bojlerový konvektomat?

Jedním z důležitých konstrukčních rozdílů je způsob tvorby páry. U nástřikových konvektomatů se voda přivádí do vyhřátého prostoru nebo na prvky určené k jejímu odpařování. Jde o rozšířené řešení pro běžné restaurační využití, kombinované pečení i regeneraci.

Bojlerové konvektomaty využívají samostatný systém tvorby páry. V nabídce RM najdete také technologii kombinující bojler a nástřik. Takové provedení může být přínosné při častém používání parních režimů a požadavku na přesnější řízení pracovních podmínek.

Pokud připravujete převážně pečená masa, zapékané pokrmy a přílohy, může být kvalitní nástřikový model dostačující. U kuchyní s pravidelným vařením v páře doporučujeme podrobněji porovnat konkrétní technologie a jejich provozní nároky.

Ovládání, teplotní sonda a automatické mytí

Cenu i možnosti profesionálního konvektomatu výrazně ovlivňuje jeho výbava. Pro provoz, kde se opakovaně připravuje několik stejných receptur, mohou být důležité především následující funkce:

• Mechanické ovládání: Jednoduché nastavení teploty, času a základních funkcí. Vhodné pro kuchyně s méně složitými pracovními postupy.
• Digitální ovládání: Umožňuje podle konkrétního modelu ukládat receptury, nastavovat jednotlivé fáze přípravy a sjednotit postupy při střídání obsluhy.
• Teplotní sonda: Pomáhá kontrolovat teplotu uvnitř připravovaného pokrmu. Praktická je například při pečení větších kusů masa nebo nízkoteplotní přípravě.
• Automatické mytí: Usnadňuje pravidelnou údržbu a omezuje manuální práci s čištěním komory. Při častém používání je vhodné zohlednit také spotřebu vody a doporučené mycí chemie.

Pokud konvektomat využívá více zaměstnanců, může být možnost ukládání a opakování pracovních programů důležitější než samotný maximální výkon. Pomáhá dodržovat stejné postupy a omezovat rozdíly mezi jednotlivými směnami.

Kolik stojí konvektomat a co ovlivňuje jeho cenu?

Cena konvektomatu závisí nejen na kapacitě GN, ale také na způsobu tvorby páry, ovládání, automatickém mytí, teplotní sondě a dalších funkcích. Rozdíly mohou být výrazné i mezi zařízeními se stejným počtem zásuvů.

Při porovnávání nabídky doporučujeme počítat také s náklady na instalaci, úpravu vody, spotřebu energie, mycí prostředky a pravidelný servis. Profi konvektomat s vyšší pořizovací cenou může být pro intenzivně využívanou kuchyni vhodnější, pokud jeho funkce skutečně zjednodušují práci a odpovídají provozním potřebám.

Naopak pro menší bistro, kde se připravuje omezený sortiment pokrmů, nemusí mít investice do všech dostupných automatických funkcí smysl.

Na co dát pozor před instalací?

Gastro konvektomat vyžaduje odpovídající technické zázemí. Kromě rozměrů a napájení je potřeba řešit přívod vody, odpad, její kvalitu, odvětrání a prostor pro bezpečnou manipulaci.

• Napájení: Dostupné jsou elektrické konvektomaty na 230 V a 400 V i plynová provedení. U výkonnějších modelů ověřte příkon, jištění a možnosti připojení.
• Přívod vody a odpad: Požadavky se liší podle konstrukce a systému tvorby páry. Předem ověřte také umístění přípojek.
• Tvrdost vody: Nevhodná kvalita vody může podporovat tvorbu vodního kamene a negativně ovlivňovat funkci zařízení. Potřebnou úpravu vody určují požadavky výrobce.
• Prostor a manipulace: Počítejte s podstavcem, otevíráním dveří, vysouváním horkých GN nádob i přístupem pro údržbu a servis.

U automatických mycích systémů používejte pouze chemii určenou pro konkrétní konvektomat. Pro správné uspořádání pracoviště může být potřeba také vhodné příslušenství ke konvektomatům, například podstavce, rošty nebo další pracovní vybavení.

Nejste si jistí vhodnou kapacitou nebo technickým řešením? Kontaktujte zákaznickou podporu OnlineGastro.cz. Pomůžeme vám porovnat profesionální konvektomaty podle způsobu přípravy jídel, očekávaného vytížení a možností instalace.