Šoker a HACCP: legislativa a evidence teplot v praxi

Co říkají předpisy o rychlém zchlazování

Nařízení (ES) č. 852/2004 (nová karta) požaduje, aby se potraviny určené k uchovávání nebo podávání v chladu po tepelné úpravě zchladily co nejrychleji na teplotu, která nepředstavuje zdravotní riziko. Stejné nařízení vyžaduje postupy založené na zásadách HACCP. Vyhláška č. 137/2004 Sb. (nová karta) vymezuje zchlazený pokrm jako pokrm neprodleně zchlazený na +4 °C a nižší ve všech částech.

Zařízení pro tento postup najdete v kategorii šokery a šokové zchlazovače.

Proč nestačí běžná gastro lednice

Lednice slouží především k udržování již vychlazených potravin. Větší dávka horkého jídla v ní může chladnout příliš pomalu a současně ohřívat ostatní uložené potraviny. Šoker je konstruovaný na rychlý odvod tepla z čerstvě připravených pokrmů; po skončení cyklu pokrm přesuňte do vhodného chlazeného skladování podle provozního postupu.

Jak postupovat při jednom cyklu

1. Rozdělte dávku. Vhodné mělké gastronádoby a přiměřená výška vrstvy zkrátí dobu, kterou chlad potřebuje k dosažení středu pokrmu. Neplňte nádobu automaticky až po okraj.
2. Nechte proudit vzduch. Dodržte kapacitu zařízení a rozmístění nádob podle návodu výrobce. Počet volných zásuvů sám o sobě neznamená volnou chladicí kapacitu.
3. Měřte jádro. Čistou vpichovou sondu umístěte do nejsilnější nebo nejpomaleji chladnoucí části reprezentativní dávky. Po měření ji hygienicky ošetřete podle postupu provozu.
4. Vyhodnoťte výsledek. Porovnejte dosaženou teplotu a čas s limity stanovenými pro daný výrobek v HACCP; teprve poté pokrm přesuňte do chlazeného skladování.

U více nádob nebo různých druhů jídel nemusí jedna sonda vystihnout celou dávku. Kritické místo a rozsah kontrol určete podle rizika, rozmístění a tloušťky pokrmů.

Co zaznamenat, aby šlo průběh doložit

Pokud je zchlazování ve vašem HACCP stanoveno jako kritický bod, musí být zřejmé, co se sledovalo, kdo to kontroloval a jak se řešilo nesplnění limitu. Záznam může být papírový, elektronický nebo podpořený exportem ze šokeru.

Uvedené časy a teploty jsou pouze vzor vyplnění. Limity nepřebírejte z příkladu bez ověření pro vlastní postup a výrobky.

Jak dlouho dokumentaci uchovávat

§ 38 vyhlášky č. 137/2004 Sb. uvádí u monitorovacích postupů v kritických bodech a u překročení kritických limitů včetně nápravných opatření dobu 14 dnů od výroby produktu. Změny systému kritických bodů a výsledky ověřování jeho funkčnosti se uchovávají 1 rok. Není tedy správné říkat, že veškerá dokumentace HACCP má jedinou společnou lhůtu.

Co dělat při nedosažení cílové teploty

Nejprve ověřte teplotu vhodně umístěnou a funkční sondou. Zkontrolujte hmotnost a výšku vrstvy jídla, rozmístění GN nádob, průchod vzduchu a stav zařízení. O další manipulaci s pokrmem rozhodněte podle nápravného postupu v HACCP a zaznamenejte odchylku i přijaté opatření. Pokrm s neověřeným průběhem chlazení nepřesouvejte do lednice s předpokladem, že se tam problém sám vyřeší.

K dosažení deklarovaného výkonu pomáhá také správná údržba a čištění šokeru.

Jak vybrat šoker podle skutečného provozu

Začněte největší dávkou, kterou potřebujete zchladit najednou. Porovnejte ji s kapacitou zchlazení v kg za cyklus za podmínek uvedených výrobcem. Teprve potom řešte počet a formát GN zásuvů, výšku nádob, sondy, možnost záznamu, napájení a rozměry zařízení. Výkon pro zchlazení a pro zmrazení jsou dvě odlišné hodnoty.

Menší dávky a běžné kuchyně

Pro srovnání kompaktnějších zařízení uvádíme skladové TEFCOLD BLCA 3x1, REDFOX SHFN 0311 a REDFOX SHFN 0511. Všechny tři mají aktuálně štítek TOP. Rozdíly v kg na cyklus a možnostech evidence ověřte u konkrétního modelu.

Vyšší výkon a podrobnější řízení

Pokud chladíte více jídla nebo chcete pokročilejší práci se sondou a záznamy, porovnejte skladové TEFCOLD BLCA 5x1 se štítkem TOP, RM ISN 0511 a RM IS 0811 pro osm GN nádob. Počet zásuvů nepoužívejte jako náhradu za údaj o kg na cyklus.