Gastro konvekční a horkovzdušné trouby

Jak vybrat horkovzdušnou nebo konvekční troubu do gastro provozu

Profesionální horkovzdušné a konvekční trouby využívají nucenou cirkulaci horkého vzduchu pro pečení pečiva, masa, zeleniny, zapékání i přípravu dalších pokrmů. Uplatní se v kavárnách, bistrech, restauracích, cukrárnách nebo menších výrobních kuchyních. Při výběru rozhoduje především formát plechů, počet zásuvů, způsob zvlhčování a požadovaný výkon při opakovaném pečení.

Názvy horkovzdušná a konvekční trouba samy o sobě přesně nevymezují technické možnosti zařízení. Obě využívají proudění vzduchu, některé modely navíc umožňují manuální nebo řízené zvlhčování pečicí komory. Proto doporučujeme porovnávat konkrétní funkce, nikoliv pouze označení výrobce.

Kapacita trouby: rozhoduje počet zásuvů i velikost plechů

Dvě trouby se čtyřmi zásuvy nemusí nabídnout stejnou kapacitu. Rozdíl je zejména ve velikosti používaných plechů a gastronádob. Konkrétní příklady z nabídky OnlineGastro.cz:

• FAST FV CME404 HR: Čtyři zásuvy pro plechy 460 × 340 mm, příkon 3,2 kW a napájení 230 V. Kompaktní řešení pro kavárny, menší bistra a provozy s dopékáním pečiva.
• PRIMAX FV-CME604-HR: Čtyři zásuvy pro pekařské plechy 600 × 400 mm nebo gastronádoby GN 1/1. Příkon 5,8 kW a napájení 400 V. Vhodná pro pravidelné pečení větších dávek.
• PRIMAX EV SME906 LS: Šest zásuvů pro formáty 600 × 400 mm nebo GN 1/1, příkon 7,9 kW. Nabízí také řízené zvlhčování a dva reverzní ventilátory.

Pokud používáte pekařské plechy 600 × 400 mm, ověřte jejich kompatibilitu ještě před objednávkou. Menší trouby s plechy 460 × 340 mm je zpravidla nepojmou. U gastronádob GN 1/1 zase sledujte jejich hloubku a rozteč zásuvů. Například u vybraných modelů FAST činí rozteč 70 mm, u větších pecí PRIMAX 75 mm. To ovlivňuje prostor pro vyšší pokrmy a hlubší nádoby.

Kdy se vyplatí zvlhčování pečicí komory?

Při pečení pečiva může přivlhčení v úvodní fázi pomoci oddálit tvorbu kůrky a podpořit správné nabytí těsta. Naopak při požadavku na suchý, křupavý povrch je potřeba vlhkost podle receptury omezit.

Jednotlivé modely se liší způsobem ovládání:

• Bez zvlhčování: Například FAST FV CME404 HR je určená pro pečení horkým vzduchem bez integrovaného nástřiku vody.
• Manuální přivlhčení: PRIMAX FV UME904 LR umožňuje nástřik vody do komory pomocí tlačítka. Obsluha sama rozhoduje, kdy zvlhčování použije.
• Řízené zvlhčování: PRIMAX EV SME904 LS umožňuje regulovat množství přiváděné vlhkosti otočným ovladačem. Vhodné je například při pravidelném pečení pečiva s požadavkem na opakovatelný postup.

Přivlhčování ale nenahrazuje plnohodnotné parní vaření. Pokud potřebujete připravovat zeleninu nebo maso v páře, kombinovat parní a horkovzdušné režimy či pravidelně regenerovat větší množství jídel, doporučujeme porovnat také profesionální konvektomaty. Podrobnější rozdíly vysvětlujeme v článku Konvektomat vs. horkovzdušná trouba.

Co ověřit před instalací a každodenním provozem?

Menší trouby mohou využívat napájení 230 V, ale i u nich příkon přesahuje 3 kW. Před instalací proto ověřte jištění a zatížení elektrického okruhu. Větší horkovzdušné trouby na 400 V vyžadují odpovídající třífázové připojení.

U modelů se zvlhčováním sledujte požadavky na přívod vody, její tvrdost a případné napojení na odpad. Například PRIMAX EV SME904 LS vyžaduje přívod vody 3/4" a odpadní potrubí o průměru 40 mm. Naproti tomu FV UME904 LR umožňuje manuální přivlhčení bez připojení na odpad.

Pro pravidelné používání jsou praktické vyjímatelné zásuvy, přístupné těsnění dveří a reverzní chod ventilátoru, který pomáhá rovnoměrnějšímu proudění vzduchu v komoře. Při plánování pracoviště počítejte také s prostorem pro bezpečné otevírání dveří, manipulaci s horkými plechy a odvod tepla.