Plechy na pečení

Jak vybrat profesionální plech na pečení

Profesionální plechy na pečení vybírejte především podle rozměrů trouby nebo konvektomatu, připravovaných pokrmů a požadované výšky okraje. Jiný plech se hodí pro pečení sušenek a jemného pečiva, jiný pro maso, zeleninu nebo pokrmy s větším množstvím šťávy. Důležitý je také materiál, konstrukce a způsob každodenní údržby.

OnlineGastro.cz nabízí především smaltované gastro plechy značky BakerSystem ve standardních rozměrech GN a pekařském formátu 600 × 400 mm. Dostupná jsou také lisovaná provedení s oblými rohy a cukrářský plech s nepřilnavým povrchem.

GN 1/1, GN 2/3, GN 2/1, nebo pekařský plech 600 × 400 mm?

Nejdříve ověřte rozměr zásuvů konkrétní trouby. Plech musí správně dosednout do vodicích lišt a umožňovat bezpečné zasouvání i vyjímání. V nabídce OnlineGastro.cz najdete několik běžných formátů:

• GN 2/3: Menší gastronomický formát vhodný pro kompaktní konvektomaty a přípravu menších dávek pokrmů.
• GN 1/1 (530 × 325 mm): Rozšířený formát pro profesionální konvektomaty a další gastro technologie. Vhodný pro pečení masa, zeleniny, zapékaných pokrmů i pečiva.
• GN 2/1 (650 × 530 mm): Větší pečicí plocha pro odpovídající velkokapacitní zařízení, například ve školních a závodních jídelnách.
• EN 600 × 400 mm: Standardní pekařský rozměr používaný při výrobě pečiva a cukrářských výrobků. V nabídce jsou smaltované plechy s okraji vysokými 20, 40 a 60 mm.

Pozor: GN 1/1 a pekařský plech 600 × 400 mm nejsou zaměnitelné rozměry. Některé profesionální trouby podporují oba formáty, jiné pouze jeden. Před objednáním vždy ověřte technické údaje zařízení. Pokud vybíráte také novou technologii, podívejte se na profesionální horkovzdušné a konvekční trouby, u kterých je formát plechů uvedený v kapacitních parametrech.

Jakou výšku okraje plechu zvolit?

V nabídce BakerSystem najdete smaltované plechy s okraji vysokými 20, 40, 60 a u vybraných modelů také 80 mm. Výška okraje ovlivňuje nejen množství surovin, ale také proudění horkého vzduchu kolem pokrmu.

• 20 mm: Nízký plech vhodný například pro cukroví, menší pečivo nebo pečení výrobků, které nepotřebují vysoký okraj.
• 40 mm: Univerzální hloubka pro zeleninu, maso, zapékané pokrmy a další běžnou přípravu.
• 60 a 80 mm: Hlubší plechy pro větší množství surovin, pokrmy se šťávou nebo zapékání vyšších vrstev.

Hlubší plech není automaticky praktičtější. Pokud na něm připravujete nízké pečivo, mohou vysoké okraje zbytečně omezovat proudění vzduchu. U hlubších plechů zároveň kontrolujte rozteč zásuvů, aby mezi jednotlivými úrovněmi zůstal dostatečný prostor.

Smaltovaný, lisovaný, nebo nepřilnavý plech?

Většinu nabídky tvoří smaltované plechy na pečení, které jsou vhodné pro pravidelné používání v profesionální kuchyni. Smalt vytváří ochranný povrch a usnadňuje odstraňování běžných zbytků potravin. Při manipulaci je však potřeba předcházet silným nárazům, které mohou poškodit povrchovou vrstvu.

Rozdíly jsou také v konstrukci. Například BakerSystem nabízí plechy GN 1/1-20 v běžném hranatém zesíleném provedení i lisovanou variantu s oblými rohy. Oblé rohy usnadňují čištění míst, kde se jinak mohou zachytávat zbytky pokrmů. Při intenzivním používání se proto vyplatí porovnat nejen rozměr a cenu, ale také provedení okrajů.

Pro cukrářskou výrobu je dostupný také hliníkový plech GN 1/1 s nepřilnavým povrchem a okrajem vysokým 10 mm. Hodí se pro jemnější výrobky, u kterých je důležité snadné uvolnění z pečicí plochy. Nepřilnavé povrchy však vyžadují šetrnější manipulaci a čištění podle pokynů výrobce.

Pokud potřebujete péct výrobky, u kterých je žádoucí výraznější proudění vzduchu zespodu, mohou být vhodné perforované plechy. Nejde však o univerzální náhradu plných plechů, zejména při pečení pokrmů, ze kterých odtéká tuk nebo šťáva.

Na co dát pozor při každodenním používání?

Pro pravidelné pečení doporučujeme mít dostatečný počet plechů pro celý pracovní cyklus. Pokud kuchyně používá například čtyřzásuvovou troubu, nemusí být čtyři plechy dostačující. Další mohou být potřeba pro přípravu následující dávky, odkládání hotových výrobků a čištění.

Před objednáním ověřte také maximální doporučenou teplotu, způsob čištění a kompatibilitu s pečicí technologií. U smaltovaných plechů předcházejte prudkým nárazům a poškození povrchu. U nepřilnavých variant nepoužívejte nevhodné kovové nástroje ani agresivní čisticí prostředky.

Pro přípravu pokrmů s vyšším podílem tekutin, uchovávání nebo následný výdej mohou být praktičtější profesionální gastronádoby GN. Plechy a gastronádoby mají částečně podobné využití, ale liší se konstrukcí, hloubkou a vlastnostmi při tepelné úpravě.