Školní a firemní jídelna potřebuje jiné technologie než běžná restaurace. Rozhoduje především počet porcí připravovaných v jedné dávce, krátká výdejní špička, ergonomie práce a schopnost technologie fungovat spolehlivě každý den. Základem velkokapacitní kuchyně bývají varné kotle, sklopné pánve, velké konvektomaty, dostatečné chlazení a výkonná mycí část.
U jídelny se technologie počítá podle špičky
U školního nebo závodního stravování nestačí znát celkový počet jídel za den. Důležitější je, kolik porcí musí kuchyně připravit a vydat během několika nejsilnějších hodin. Podle toho se dimenzují jednotlivé technologie i počet pracovníků.
- Kolik porcí se vaří v jedné dávce?
- Kolik druhů hlavních jídel se připravuje současně?
- Jak dlouhé je výdejní okno?
- Kolik surovin je potřeba předem zpracovat a skladovat?
- Kolik nádobí se vrátí během nejsilnější hodiny?
- Je kuchyně určena jen pro vlastní jídelnu, nebo také pro rozvoz?
Varné kotle pro polévky, omáčky a přílohy
Varný kotel nahrazuje práci s několika velkými hrnci. Hodí se pro polévky, vývary, omáčky, brambory, těstoviny a další pokrmy připravované ve velkých dávkách. Pro školní a závodní jídelny jsou běžné objemy od desítek až po stovky litrů.
Při výběru sledujte:
- užitný objem kotle,
- přímý nebo nepřímý ohřev,
- elektrické nebo plynové provedení,
- způsob napouštění a vypouštění,
- návaznost na pracovní a manipulační prostor.
Pro hromadnou přípravu jídel projděte profesionální varné kotle.
Sklopná pánev výrazně rozšíří možnosti kuchyně
Velkokapacitní smažicí nebo sklopná pánev není určená jen ke smažení. Podle konkrétního modelu lze zařízení využít pro restování, dušení, přípravu masa, zeleniny, omáček nebo větších dávek dalších pokrmů.
Výhodou je velká pracovní plocha a možnost obsah pohodlně vyklopit. U větších provozů tak pánev zjednodušuje manipulaci a omezuje přenášení těžkých nádob.
Pro velké kuchyně vybírejte z profesionálních smažicích a sklopných pánví.
Velký konvektomat jako univerzální pracovní nástroj
Konvektomat dokáže ve školní nebo firemní jídelně převzít velkou část pečení, vaření v páře a regenerace. U větších modelů je ale potřeba vybírat podle počtu zásuvů, velikosti GN nádob a skutečného množství potravin na jednu dávku.
- pečení masa a příloh,
- vaření zeleniny a dalších potravin v páře,
- regenerace připravených jídel,
- pečení více GN nádob současně,
- standardizace programů pro různé směny.
V nabídce profesionálních konvektomatů lze vybírat také velkokapacitní modely s 15 a více zásuvy.
Kapacita na papíře není všechno
U konvektomatu sledujte nejen počet zásuvů, ale také to, kolik kilogramů konkrétního pokrmu potřebujete připravit v jednom cyklu. GN nádoby naplněné pečivem představují úplně jinou zátěž než nádoby plné masa nebo příloh.
Chlazení musí odpovídat zásobování kuchyně
Velká jídelna potřebuje dostatečnou kapacitu pro chlazené i mražené suroviny. Při dimenzování je potřeba počítat nejen aktuální zásobu, ale také velikost dodávek a frekvenci zásobování.
- chladicí skříně pro rychle dostupné suroviny,
- mrazicí technologie pro dlouhodobější skladování,
- oddělení různých skupin potravin,
- dostatečný prostor pro proudění vzduchu,
- rezerva pro den dodávky.
Pro skladování surovin projděte profesionální gastro lednice a chladicí skříně.
Mytí bývá jedno z hlavních úzkých míst
Po výdeji se může během krátké chvíle vrátit několik stovek talířů, táců, příborů a dalšího inventáře. Proto se ve větších jídelnách často používají průběžné myčky a u nejvyšších kapacit tunelové mycí systémy.
Samostatně je potřeba řešit také hrnce, plechy a gastronádoby. Pro ně může být vhodnější myčka černého nádobí.
- průběžná myčka: koše s talíři, příbory a běžným inventářem,
- myčka černého nádobí: hrnce, GN nádoby, plechy a rošty,
- tunelová linka: velmi vysoké a kontinuální množství nádobí.
Jednotlivá řešení porovnejte mezi profesionálními gastro myčkami a průběžnými myčkami.
Technické přípojky mohou rozhodnout o celém projektu
Velké technologie mají výrazně vyšší nároky než vybavení menší restaurace. Například velké elektrické varné kotle mohou mít příkon v desítkách kW. Podobně náročné mohou být konvektomaty nebo tunelové mycí linky.
Před objednávkou proto vždy prověřte:
- elektrický příkon a dostupné jištění,
- plynové napojení, pokud se využívá,
- přívod teplé a studené vody,
- odpady a podlahové vpusti,
- vzduchotechniku a odtah,
- prostor pro servis a manipulaci.
Dispozice je stejně důležitá jako výkon
Velká kuchyně musí fungovat jako celek. Suroviny mají logicky postupovat od příjmu a skladování přes přípravu a tepelnou úpravu až k výdeji. Špinavé nádobí a odpad by se neměly zbytečně křížit s čistým provozem.
U školní nebo závodní jídelny proto doporučujeme řešit rozmístění technologií ještě před jejich nákupem. Do návrhu patří nejen spotřebiče, ale také manipulační prostor, pracovní stoly, vozíky, regály a mycí centrum.
OnlineGastro.cz připravuje také gastro studie a dispoziční návrhy profesionálních kuchyní.
Zkušenosti ze škol, univerzit i firemních zákazníků
OnlineGastro.cz vybavuje profesionální gastro provozy od roku 2010. Mezi uvedenými referencemi jsou například Masarykova univerzita, Univerzita Karlova, Veterinární univerzita Brno, SPŠ na Proseku, Gymnázium Nad Kavalírkou a několik mateřských škol. Mezi firemními a institucionálními zákazníky jsou uvedeny například Česká televize, Albert Česká republika, Rohlík.cz nebo Potravinová banka Praha. Konkrétní rozsah dodávky se u jednotlivých zákazníků liší.
Další školy, instituce, firmy a ukázky realizací najdete ve výběru referencí OnlineGastro.cz.
Co se ve velkých kuchyních opakuje
Zkušenosti z návrhů, montáží a servisu ukazují, že největší problém často nevytvoří samotný spotřebič, ale špatná návaznost technologií. Výkonný konvektomat nepomůže, pokud chybí manipulační prostor. Velká myčka nepomůže bez předoplachu a místa pro čisté koše. Varný kotel komplikuje provoz, pokud není dobře vyřešené napouštění, vypouštění a přístup obsluhy.
Nezapomeňte na servis po spuštění provozu
U školní nebo firemní jídelny může odstávka klíčového zařízení znamenat problém pro stovky strávníků. Proto má při výběru technologie smysl řešit nejen cenu a výkon, ale také dostupnost servisu, náhradních dílů a možnost opravy přímo na provozovně.
OnlineGastro.cz zajišťuje montáž, technickou podporu a záruční i pozáruční servis zařízení ze svého sortimentu, u větších technologií často přímo u zákazníka po celé ČR.
Podrobnosti najdete na stránce montáže a servis gastro vybavení.
Co řešit při plánování velké jídelny
- Počet porcí v nejsilnější směně.
- Velikost jednotlivých výrobních dávek.
- Počet variant menu.
- Kapacitu skladování a četnost zásobování.
- Počet pracovníků a jejich pohyb po kuchyni.
- Kapacitu výdeje a mytí.
- Elektrický příkon, vodu, odpady a vzduchotechniku.
- Servisní přístup k velkým zařízením.
Technologie navrhujte jako jeden celek
Ve velké jídelně se nevyplatí nakupovat kotel, pánev, konvektomat a myčku odděleně bez společného výpočtu. Výkon jednotlivých částí by měl být vyvážený tak, aby jedna technologie nevytvářela úzké místo celé kuchyně.
Nejčastější otázky
Jaké technologie jsou základem velké školní jídelny?
Typicky jde o varné kotle, sklopné pánve, větší konvektomaty, dostatečné chlazení, přípravné technologie, výdejní vybavení a výkonnou mycí část. Konkrétní sestava se odvíjí od počtu porcí a menu.
Jak velký varný kotel potřebujeme?
Objem se nevolí jen podle počtu strávníků. Je potřeba znát velikost jedné výrobní dávky a druh připravovaného jídla. Jiný objem potřebujete na polévku a jiný na přílohu nebo omáčku.
Vyplatí se ve velké jídelně konvektomat?
Ano, pokud využijete jeho kapacitu a více způsobů přípravy. Velký konvektomat může nahradit několik samostatných procesů, ale musí odpovídat počtu porcí a způsobu výroby.
Kdy je potřeba průběžná nebo tunelová myčka?
Jakmile se během krátké výdejní špičky vrací větší množství nádobí, podstolová myčka může provoz brzdit. Průběžné a tunelové řešení se dimenzuje podle počtu košů a celého pracovního toku mycí zóny.
Plánujete školní, závodní nebo firemní jídelnu?
Pomůžeme vám spočítat potřebnou kapacitu, navrhnout dispozici a vybrat varnou, chladicí i mycí technologii jako jeden funkční celek. Připravíme individuální řešení včetně návrhu, dopravy, montáže, zaškolení a následného servisu.
Majitel OnlineGastro.cz a odborný garant obsahu
Richard se dlouhodobě věnuje profesionálnímu gastro vybavení a potřebám gastronomických provozů. Při přípravě odborného obsahu propojuje zkušenosti týmu OnlineGastro.cz, servisních a produktových specialistů, technické podklady výrobců a otázky, které zákazníci řeší při výběru gastro techniky.