Multifunkční smažicí pánve pro gastro provozy

Jak vybrat multifunkční smažicí pánev pro profesionální kuchyni

Multifunkční smažicí pánve umožňují na jednom zařízení restovat maso a zeleninu, připravovat základy omáček, dusit nebo vařit pokrmy. Oproti běžné grilovací desce mají hlubší vanu, takže se hodí i pro přípravu jídel s větším množstvím tekutiny. Využití najdou v restauracích, hotelových kuchyních i provozech hromadného stravování.

Při výběru rozhoduje především objem a plocha vany, způsob ohřevu a manipulace s hotovým pokrmem. Rozdíly mezi jednotlivými modely jsou výrazné. Kompaktní pánev pro menší dávky může pracovat na 230 V, zatímco větší zařízení vyžaduje třífázové připojení nebo plyn.

Jakou velikost pánve zvolit?

Objem vany je důležitý, ale sám o sobě neurčuje množství připravených porcí. Při restování masa potřebujete dostatečně velkou plochu dna, aby se suroviny nehromadily ve vysoké vrstvě a místo opékání se nezačaly dusit. Pro omáčky nebo pokrmy připravované v tekutině je naopak důležitější využitelný objem.

Rozdíly ukazují konkrétní zařízení z nabídky OnlineGastro.cz:

• REDFOX FT 30 MK a MD: Stolní pánve s objemem 6 litrů, příkonem 3 kW a napájením 230 V. Mají 10mm ocelové dno a výpustní ventil. Hodí se pro menší výrobní dávky, přípravu základů omáček nebo doplňkové pracoviště.
• RM BRT 66 ET: Stolní elektrická pánev s objemem 20 litrů, odnímatelnou vanou a 16mm teplovodivým dnem. Při příkonu 6 kW a napájení 400 V představuje řešení pro pravidelnou přípravu větších dávek.
• RM BRF 98 ET: Volně stojící pánev s pevnou vanou o objemu 40 litrů, příkonem 10,4 kW a výpustí do odnímatelné nádoby v podestavbě. Vhodná pro provozy, které potřebují větší kapacitu a pohodlnější vypouštění tekutin.

Praktické doporučení: Pokud například pravidelně připravujete masové směsi restováním, porovnávejte především rozměry dna a množství surovin zpracovávaných v jedné dávce. Pro omáčky nebo dušená jídla sledujte také objem, konstrukci vany a způsob jejího vyprazdňování.

Pevná vana, odnímatelná nádoba, nebo sklopná pánev?

Konstrukce vany ovlivňuje práci obsluhy zejména při přemísťování hotových pokrmů a čištění zařízení.

• Odnímatelná vana: Například u RM BRT 66 ET umožňuje vyjmout pracovní nádobu a usnadňuje přístup při čištění. Při manipulaci je nutné respektovat její hmotnost a teplotu.
• Pevná vana s výpustí: Modely RM BRF umožňují vypouštět tekutý obsah do odnímatelného kolektoru v podestavbě. To je praktické při přípravě omáček a pokrmů s vyšším podílem tekutin. Husté směsi nebo větší kusy surovin je však stále nutné vybírat ručně.
• Sklopná vana: Pro pravidelnou přípravu a vyprazdňování velkých dávek mohou být vhodnější profesionální sklopné smažicí pánve. Ty umožňují naklonit celou vanu a snadněji přemístit hotový pokrm do transportní nebo výdejní nádoby.

Výpustní ventil nenahrazuje sklápění vany. Jde o konstrukčně odlišná řešení. Pokud připravujete větší množství hustých pokrmů, může být právě způsob vyprazdňování důležitější než rozdíl několika litrů v kapacitě.

Elektrický, nebo plynový ohřev?

Menší elektrické pánve REDFOX FT 30 využívají napájení 230 V, větší modely RM zpravidla 400 V. Plynové varianty jsou určené pro zemní plyn nebo propan-butan podle konkrétního provedení. Při rozhodování je vhodné vycházet především z dostupných přípojek a celkového zatížení kuchyně.

U plynových modelů RM BRF se používá piezoelektrické zapalování, stálý zapalovací plamínek a bezpečnostní termočlánek. Instalace musí odpovídat požadavkům výrobce a podmínkám odvětrání. U elektrických zařízení ověřte příkon, jištění a návaznost na ostatní spotřebiče ve varné lince.

Důležitá je také konstrukce a tloušťka dna. Například modely RM BRF mají masivní 16mm teplovodivé dno, které pomáhá rozvádět teplo po pracovní ploše. Při intenzivním restování je podstatné i to, jak zařízení udržuje teplotu po vložení většího množství studených surovin. Samotná maximální teplota 300 °C proto není dostatečným kritériem výběru.

Kdy multifunkční pánev nestačí?

Multifunkční provedení je praktické pro kuchyně, které střídají několik způsobů přípravy na jednom pracovišti. Pokud ale převládá rychlé opékání steaků, burgerů nebo zeleniny bez většího množství tekutiny, může být vhodnější profesionální grilovací deska s otevřenou pracovní plochou.

Pro pravidelnou výrobu velkých dávek gulášů, omáček nebo dušených pokrmů porovnejte také další profesionální smažicí pánve. U větších kuchyní je důležité posoudit nejen kapacitu zařízení, ale také návaznost na přípravu surovin, transport hotových jídel a následné mytí.