Co je to HACCP v gastro provozech?

Co je HACCP a kdo ho potřebuje

Zkratka HACCP pochází z anglického Hazard Analysis and Critical Control Points, česky analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Podle článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004 (nová karta) musí provozovatelé potravinářských podniků vytvořit, zavést a udržovat stálé postupy založené na jeho zásadách. Týká se to také restaurací, jídelen a dalších provozů společného stravování.

Konkrétní rozsah postupů závisí na tom, co se v provozu skutečně děje. Malý podnik s jednoduchým sortimentem bude řešit jiná rizika než jídelna, která připravuje jídlo do zásoby, zchlazuje ho a následně rozváží. SZPI výslovně popisuje možnost pružného uplatnění HACCP (nová karta) v menších provozech s nižším rizikem činností.

Jaká nebezpečí se v kuchyni sledují

Rizika se posuzují v celém procesu od příjmu surovin až po předání hotového jídla. Nejde přitom jen o teploty. Pozornost vyžaduje také kontaminace, alergeny, chemické látky nebo cizí předměty.

U alergenů je kromě prevence nechtěného přenosu důležité také správně informovat hosta o alergenech obsažených v připravovaném pokrmu.

Jak funguje sedm zásad HACCP v praxi

Nejprve si popište cestu potraviny provozem: od příjmu přes skladování a přípravu až po tepelnou úpravu, případné zchlazení a výdej. Na jednotlivé kroky potom použijte sedm zásad:

1. Analyzujte nebezpečí: určete, co může ohrozit bezpečnost pokrmu a jak lze danému riziku předcházet.
2. Určete kritické kontrolní body: vyberte kroky, ve kterých je kontrola zásadní pro zvládnutí významného nebezpečí.
3. Stanovte kritické limity: určete hranici, podle které poznáte, zda je konkrétní kritický bod stále pod kontrolou.
4. Nastavte sledování: určete, co se kontroluje, čím, kdy a kdo za kontrolu odpovídá.
5. Připravte nápravná opatření: stanovte postup pro případ, kdy limit není splněn, včetně rozhodnutí, co udělat s dotčenou dávkou.
6. Ověřujte funkčnost: pravidelně kontrolujte, zda nastavená opatření skutečně fungují, a při změně výroby je upravte.
7. Veďte přiměřenou dokumentaci a záznamy: tak, aby bylo možné doložit používané postupy i důležité výsledky kontrol.

Podrobněji zásady a možnost zjednodušeného uplatnění vysvětlují pokyny Evropské komise k hygienické praxi a HACCP (nová karta).

Hygienický postup, nebo kritický kontrolní bod?

Mytí rukou, sanitace, oddělení syrových surovin a používání čistého náčiní patří k základům hygienické praxe. Jsou nezbytné, ale neznamená to, že se automaticky stávají kritickými kontrolními body. Stejně tak lednice není automaticky „kritický bod“ jen proto, že má displej. O zařazení konkrétního kroku rozhoduje analýza nebezpečí a způsob, jakým lze dané riziko v provozu řídit.

Příklad z provozu: lednice má vyšší teplotu

Při kontrole chlazení například zjistíte, že teplota překročila rozmezí stanovené pro uložené potraviny. Samotné zapsání naměřené hodnoty problém nevyřeší. Obsluha by měla postupovat podle pravidel nastavených pro konkrétní provoz:

1. Ověřit naměřený stav: zkontrolovat měřidlo, umístění čidla, zavření dveří a podle potřeby také teplotu relevantních potravin.
2. Posoudit dotčené zásoby: zjistit, kterých potravin se problém týká a jak dlouho mohlo nevhodné skladování trvat.
3. Zabránit pokračování problému: podle situace přesunout bezpečně vyhodnocené zásoby do funkčního chlazení, zařízení označit či odstavit a začít řešit závadu.
4. Rozhodnout o použití potravin: postupovat podle interních nápravných pravidel; pokud nelze bezpečnost doložit, potraviny nevydávat jen proto, že se lednice mezitím znovu ochladila.
5. Zaznamenat odchylku a opatření v rozsahu, který stanovuje nastavený systém.

Požadovaná teplota se liší podle druhu potraviny a způsobu jejího skladování. Při výběru gastro lednice proto sledujte nejen teplotní rozsah, ale také kapacitu, podmínky okolí a způsob přístupu k zásobám. Podrobněji se tématu věnujeme v článku o teplotních třídách a HACCP u gastro lednic.

Když vaříte dopředu: teplota v jádře rozhoduje

Pokud připravujete pokrmy, které se mají dále uchovávat v chladu, je potřeba počítat i s jejich bezpečným zchlazením. Velký hrnec horkého jídla vložený do běžné skladovací lednice může chladnout příliš pomalu a zároveň ohřívat okolní zásoby. Vhodné mělké GN nádoby a správně zvolený šoker pomáhají teplo odvádět; průběh zchlazení se posuzuje podle teploty pokrmu, především v jeho nejpomaleji chladnoucí části.

Více k časům, sondám a záznamům najdete v navazujícím návodu Šoker a HACCP: legislativa a evidence teplot v praxi.

Mytí nádobí, alergeny a tok práce

Na hygienu má vliv také uspořádání kuchyně. Cesta špinavého nádobí by se neměla křížit s čistým, syrové suroviny se nemají dostávat do kontaktu s hotovými pokrmy a jasná pravidla musí platit pro ruce, náčiní i práci s potravinami. Myčka zároveň potřebuje dostatečnou kapacitu pro skutečnou provozní špičku, správně zvolenou chemii a pravidelnou údržbu. Špatně fungující zařízení samotný zápis do tabulky nenahradí.

Pokud řešíte mycí zónu, podívejte se na mytí nádobí a hygienu a podrobný článek HACCP u mytí nádobí: teploty a dokumentace.

Co zapisovat a kdy systém aktualizovat

Rozsah dokumentace by měl odpovídat povaze a velikosti konkrétního provozu. U stanovených kritických bodů musí být možné doložit jejich sledování, vzniklé odchylky i přijatá nápravná opatření. Ostatní hygienické činnosti se řídí provozními pravidly a jejich evidence se nastavuje podle potřeby a míry rizika. Neznamená to automaticky samostatný formulář pro každé mytí rukou nebo každý krok přípravy.

Nastavené postupy znovu projděte při změně menu, surovin, technologie, objemu výroby nebo způsobu výdeje. Nové zařízení či jinak uspořádaný pracovní tok mohou změnit také místa, která je potřeba kontrolovat.

Co zohlednit při návrhu kuchyně

• Kapacitu chlazení: zda je kam bezpečně uložit všechny zásoby i výrobní dávky během provozní špičky.
• Oddělení činností: příjem surovin, syrovou přípravu, hotové pokrmy, mytí a odpad.
• Čistitelnost: dostatečný přístup k zařízení, omyvatelné pracovní plochy a prostor potřebný pro údržbu.
• Možnost kontroly: vhodná měřidla, dobře dostupná místa měření a srozumitelný postup pro obsluhu.
• Návaznost výroby: jak na sebe v reálném provozu navazují teplá příprava, zchlazení, skladování, regenerace a výdej.