Jak vybrat pec na pizzu – přehled typů a jejich výhod

Jak vybrat pizza pec: začněte kapacitou, ne značkou

Nejdřív si odpovězte na otázku, kolik pizz musíte být schopni vložit do pece současně během nejsilnější objednávkové vlny. Teprve potom má smysl řešit konkrétní značku, počet pater nebo příkon.

Restaurace, která nabízí pizzu jako doplněk menu, může dobře fungovat s jednou nebo dvěma pizzami v peci. Pizzerie s rozvozem ale může během několika minut přijmout objednávku na osm, deset nebo více pizz. Právě tato špička rozhoduje o tom, zda bude pec dostatečná.

Jde o orientační rozdělení. Reálný výkon za hodinu závisí také na době pečení, teplotě, rychlosti obsluhy, přípravě další vsádky a schopnosti pece obnovovat teplotu při opakovaném otevírání.

Prohlédněte si celou nabídku profesionálních pizza pecí nebo ji zúžte na snack pece, jednopatrové a dvoupatrové pizza pece.

Snack pec: pro jednu až dvě pizzy a doplňkový sortiment

Kompaktní snack pizza pec je vhodná tam, kde pizza není hlavním výrobním programem. Typickým použitím je kavárna, bar, bufet nebo malé bistro, které chce vedle hlavního sortimentu připravovat pizzu, focacciu, bagety nebo zapékané pokrmy.

Výhodou bývají malé rozměry, nižší příkon a možnost 230V připojení. Například REDFOX FP 68 R nabízí dvě samostatné komory pro 2 pizzy Ø 35 cm, příkon 3,4 kW a napájení 230 V.

Pokud ale očekáváte několik objednávek po více pizzách současně, malá snack pec se rychle stane úzkým hrdlem. Pro pravidelnou produkci je lepší přejít na klasickou profesionální jednopatrovou nebo dvoupatrovou pec.

Jednopatrová pec může zvládnout i velkou pizzerii

Označení „jednopatrová“ neznamená automaticky malou kapacitu. Jedna komora může pojmout čtyři, šest nebo u velkých modelů i více pizz současně.

Výhodou je jedna přehledná pečicí plocha. Pizzaiolo pracuje v jedné úrovni a dobře vidí celou vsádku. Pokud velikost komory odpovídá nejsilnější objednávce, může být velká jednopatrová pec praktičtější než dvě menší komory nad sebou.

Při porovnávání sledujte hlavně vnitřní šířku a hloubku komory a údaj o kapacitě pro konkrétní průměr pizzy. Například kapacita pro pizzu Ø 33 cm nemusí platit, pokud standardně připravujete Ø 40 nebo Ø 50 cm.

Dvoupatrová pec dává pizzerii větší rezervu

Dvoupatrová pec nabízí dvě pečicí komory nad sebou. Hlavním přínosem je nejen vyšší kapacita, ale také větší flexibilita během provozní špičky.

Pokud jednotlivé komory umožňují nezávislou regulaci, lze provoz přizpůsobit aktuálnímu vytížení. Ve slabší části dne nemusíte využívat celou kapacitu, zatímco během večerní špičky máte k dispozici obě patra.

Pro pizzerii a rozvoz je to praktické zejména v situaci, kdy objednávky nepřicházejí rovnoměrně, ale ve vlnách.

230 V nebo 400 V? Jeden z nejdůležitějších parametrů

230 V najdete hlavně u menších snack a kompaktních pizza pecí. Je to praktické pro menší provoz, ale údaj 230 V automaticky neznamená, že lze zařízení bez další kontroly připojit do jakékoliv zásuvky.

Vždy ověřte příkon konkrétního modelu, potřebné jištění a podmínky připojení.

400 V převládá u profesionálních pecí pro několik pizz současně. Se zvětšující se pečicí plochou a počtem komor roste také příkon zařízení. Velká dvoupatrová pec tak může mít násobně vyšší požadavky na elektroinstalaci než kompaktní snack model.

Kolik kW potřebuji?

Příkon je důležitý hlavně pro technickou přípravu provozu. Vyšší počet kW ale automaticky neznamená vyšší počet pizz za hodinu.

Pro zákazníka je důležitější hodnotit společně:

• počet pizz na jednu vsádku,
• průměr pizzy a skutečnou velikost komory,
• jednu nebo dvě pečicí komory,
• maximální a běžnou pracovní teplotu,
• konstrukci šamotu a tepelnou akumulaci,
• příkon a dostupnou elektroinstalaci.

Teprve kombinace těchto parametrů ukazuje, jestli bude pec dobře fungovat ve vašem provozu.

Šamot výrazně ovlivňuje způsob pečení i stabilitu při špičce

V nabídce se setkáte s pecemi bez šamotu, se šamotovým dnem nebo se šamotem dole i nahoře. Rozdíl není jen v konstrukci. Mění způsob předávání tepla a množství tepelné energie uložené v komoře.

• Bez šamotu: vhodné hlavně pro některé malé rozpékací a snack pece. Dávají smysl pro doplňkové zapékání, kde profesionální pizza není hlavní část produkce.
• Šamotové dno: běžné řešení profesionálních pizza pecí REDFOX i PizzaGroup. Nahřátá šamotová deska předává energii přímo spodní straně těsta a zároveň funguje jako tepelný akumulátor.
• Šamot dole i nahoře: charakteristický například pro profesionální řadu RM P. Nad pizzou vzniká další nahřátá sálavá plocha a v komoře je současně více akumulované tepelné energie.

Více šamotu ale samo o sobě nenahradí správný příkon a regulaci topných těles. Pro intenzivní provoz je nejlepší, když spolu dobře fungují tepelná akumulace, horní a spodní ohřev a dostatečný elektrický výkon.

REDFOX, RM nebo PizzaGroup?

V aktuální nabídce OnlineGastro.cz jsou důležité všechny tři značky. Výběr by měl vždy vycházet především z parametrů konkrétního modelu, ale mezi značkami jsou rozdíly, které mají význam i po několika letech provozu.

REDFOX: praktická volba s dobrým poměrem ceny, výkonu a servisu

REDFOX je pro většinu běžných pizzerií velmi dobrý výchozí bod. Nabídka sahá od kompaktních snack pecí až po velké jednopatrové a dvoupatrové profesionální modely.

Výhodou je také české zázemí značky RM Gastro. Z pohledu OnlineGastro je u REDFOX praktická jednodušší servisní logistika a dostupné servisní zázemí v ČR. V praxi to pomáhá držet servisní zásahy rychlé a nákladově rozumné, což je u technologie, na které může stát velká část tržeb pizzerie, velmi důležité.

RM: vyšší standard pečicí komory a 3 roky záruky

RM doporučujeme tam, kde zákazník hledá vyšší konstrukční úroveň a chce pec intenzivně využívat. Řada RM P používá šamotové desky dole i nahoře, samostatné řízení topných zón a je dostupná v několika velikostech pro menší i velmi vytížené pizzerie.

Velkou výhodou je 3letá záruka RM i pro firemní zákazníky. U technologií RM instalovaných odbornou firmou zajišťujeme podle aktuálních záručních podmínek servis a opravy zdarma po dobu 3 let. Pro profesionální provoz, kde případný výpadek pece znamená okamžitou ztrátu tržeb, je to významný argument při porovnávání celkových nákladů zařízení.

RM má stejně jako REDFOX silné servisní zázemí v ČR, a proto tyto dvě značky při vhodných parametrech často preferujeme před řešením, u kterého může být následný servis logisticky složitější.

PizzaGroup: zajímavá alternativa s širokým výběrem velikostí

PizzaGroup doplňuje nabídku především profesionálními pecemi Entry Max. Řada nabízí několik velikostí jednopatrových i dvoupatrových pecí, takže může být zajímavá v případě, kdy konkrétní rozměr komory, kapacita nebo cenová úroveň lépe odpovídá návrhu provozu.

Entry Max používá šamotové dno, samostatně regulovaný horní a spodní ohřev a profesionální 400V konstrukci. PizzaGroup proto není pouze „levnější náhrada“ – u některých dispozic může být právě její rozměrová varianta nejlepší volbou.

Tři pece pro tři různé úrovně provozu

Pro orientaci je užitečnější porovnat různé výkonové třídy než hledat jeden univerzálně nejlepší model. REDFOX FP 68 R představuje kompaktní 230V řešení pro dvě pizzy. REDFOX E 8 posouvá kapacitu na osm pizz Ø 33 cm a je vhodný pro skutečnou profesionální pizzerii. RM P 12 nabízí dvě komory pro 12 pizz Ø 33 cm, horní i spodní šamot a 3letou záruku podle podmínek RM.

Jak porovnat podobně velké pece různých značek

Pokud už znáte potřebnou kapacitu, můžete začít porovnávat konkrétní konstrukce. Ve třídě přibližně čtyř pizz na jednu vsádku najdete například REDFOX E 4, RM P 4 a PizzaGroup Entry Max 4.

REDFOX E 4 představuje praktickou profesionální variantu s důrazem na poměr ceny a výkonu. RM P 4 přidává šamot dole i nahoře a 3letou záruku podle podmínek RM. PizzaGroup Entry Max 4 je alternativou s komorou 70 × 70 cm a šamotovým dnem.

Právě takové porovnání je užitečnější než vybírat pouze podle ceny. U technologie používané každý den je potřeba započítat také konstrukci komory, provozní rezervu, záruku a budoucí servis.

300 °C nebo 450 °C?

Kompaktní snack pece mohou pracovat například do 300 °C, zatímco profesionální REDFOX, RM a PizzaGroup běžně nabízejí modely s maximální teplotou kolem 450 °C.

Vyšší maximální teplota dává větší prostor pro práci s různými typy těsta a rychlejším pečením. Samotné číslo ale není zárukou lepšího výsledku.

U vytížené pizzerie je stejně důležité, jak dobře pec drží pracovní teplotu při opakovaném pečení. Proto mají význam šamot, velikost komory, výkon topných těles a možnost samostatně upravovat horní a spodní ohřev.

Velká pizza potřebuje jinou komoru

Kapacita výrobce je vždy vztažená ke konkrétnímu průměru pizzy. Pec pro čtyři pizzy Ø 33 cm nemusí pojmout čtyři pizzy Ø 40 cm.

Pokud nabízíte standardně větší pizzy, například Ø 40 nebo Ø 50 cm, vybírejte podle skutečných vnitřních rozměrů komory. V nabídce REDFOX jsou také varianty konstruované právě pro velké pizzy.

Při výběru proto vždy sdělte, jaký průměr bude tvořit hlavní část vašeho prodeje. Je to jeden z nejdůležitějších údajů pro správné dimenzování.

Co musí stíhat vedle pece

Pec není jediným limitujícím místem pizzerie. Pokud pořídíte zařízení pro osm nebo dvanáct pizz současně, musí stejnému tempu odpovídat také hnětač těsta, příprava bochánků, chlazené suroviny, pizza stůl, pracovní plocha a obsluha.

U rozvozu je navíc potřeba dostatek prostoru na krájení, kompletaci, krabice a předávání objednávek kurýrům. Výkonnější pec proto vybírejte jako součást celého pracovního toku, ne jako samostatný spotřebič.

Nejčastější chyby při výběru pizza pece

• Výběr podle průměrného denního prodeje místo nejsilnější špičky.
• Nesprávný průměr pizzy při výpočtu kapacity komory.
• Nákup příliš malé snack pece pro provoz, kde se pizza rychle stane hlavním sortimentem.
• Předpoklad, že každá 230V pec funguje na libovolné zásuvce.
• Výběr 400V pece bez ověření potřebného příkonu a jištění.
• Porovnávání pouze podle kW bez ohledu na velikost komory.
• Ignorování rozdílu mezi šamotovým dnem a šamotem nahoře i dole.
• Rozhodnutí pouze podle pořizovací ceny bez zohlednění záruky a budoucího servisu.
• Nedostatek pracovního prostoru před pecí pro bezpečnou manipulaci s pizzovou lopatou.

A co plynové nebo dřevem vytápěné pizza pece?

Na trhu existují také plynové pece a tradiční pece na dřevo. Mají své místo hlavně ve specifických konceptech pizzerií a pec na dřevo může být součástí celkového zákaznického zážitku.

Aktuální nabídka OnlineGastro.cz je ale zaměřena na elektrické pizza pece, proto při výběru řešíme především kapacitu, počet komor, 230/400 V, příkon, teplotu a konstrukci šamotu.

Jakou pizza pec tedy koupit?

Pro malý doplňkový provoz často dává smysl kompaktní REDFOX na 230 V. Pro běžnou profesionální pizzerii bychom nejdřív vybírali mezi odpovídajícími modely REDFOX a RM podle požadované kapacity a rozpočtu. RM je zajímavé hlavně pro zákazníka, který chce vyšší tepelnou stabilitu řady P a výraznou jistotu v podobě 3leté záruky. PizzaGroup Entry Max zůstává dobrou alternativou tam, kde její konkrétní velikost a poměr parametrů lépe odpovídají provozu.

Nejlepší pizza pec není automaticky nejdražší ani nejvýkonnější. Správná pec zvládne vaši špičku s rozumnou rezervou, odpovídá elektroinstalaci a zároveň má servisní zázemí, na které se můžete spolehnout po celou dobu provozu.

Potřebujete s výběrem poradit?

U profesionální pizza pece doporučujeme před objednávkou konzultovat kapacitu, napájení a podmínky instalace. OnlineGastro.cz zajišťuje také záruční i pozáruční servis a montáž gastro techniky.