Jak konvektomat změní vaši kuchyni: úspora času, energie i práce. Praktický průvodce výběrem konvektomatu pro profesionální kuchyně, restaurace, jídelny, bistra i hotelové provozy.
Konvektomat v kostce: co umí a kam se hodí
Konvektomat je profesionální gastronomické zařízení, které kombinuje horký vzduch, páru a jejich společné využití. Díky tomu zvládne pečení, vaření v páře, dušení, regeneraci pokrmů i šetrnou tepelnou úpravu. V jedné kuchyni tak může převzít práci několika samostatných zařízení a zjednodušit každodenní provoz.
- Pro koho je vhodný Restaurace, bistra, jídelny, hotely, kavárny, penziony i školní a závodní kuchyně.
- Hlavní přínos Rychlejší příprava jídel, stabilnější výsledky a menší potřeba průběžné kontroly obsluhou.
- Typ provozu Každodenní profesionální provoz od menších kuchyní až po velkokapacitní gastro provozy.
- Na co se zaměřit při výběru Kapacita gastronádob, typ ovládání, zdroj tepla, způsob vývinu páry a dostupné funkce.
Prohlédněte si profesionální konvektomaty podle kapacity a ovládání. Před objednávkou porovnejte také přípojky a podmínky instalace.
Jak konvektomaty fungují
Konvektomat pracuje s nucenou cirkulací horkého vzduchu. Ventilátor rozvádí teplo po celé komoře kolem nádob s připravovanými pokrmy, takže se jídlo ohřívá rovnoměrněji. Výsledkem bývá rychlý a stabilní ohřev a v řadě případů také kratší doba přípravy než v klasické troubě.
Konvektomat zvládne více jídel současně
V konvektomatu lze najednou připravovat pokrmy, které potřebují stejný režim, například vaření, dušení nebo pečení, pokud se zároveň chuťově a aromaticky neovlivňují. Výrazně kořeněné maso proto není vhodné připravovat současně s jemným moučníkem.
Tři základní režimy přípravy v konvektomatu
Režim pečení
Režim pečení se hodí pro pečená masa, zapékané pokrmy nebo moučníky. Využít ho lze také pro udržování některých hotových pokrmů při výdejní teplotě.
Vaření v páře
Vaření v páře se používá například pro přílohy, zeleninu, ryby nebo napařování. Hodí se také tam, kde chcete omezit vysušování surovin během tepelné úpravy.
Režim kombinovaný
Kombinovaný režim spojuje horký vzduch a páru. Uplatní se při dušení, pečení masa, pečiva i některých moučníků. U vybraných modelů lze vlhkost nastavovat přesněji podle připravovaného pokrmu.
Proč pořídit konvektomat
Mnoho digitálně ovládaných konvektomatů nabízí přednastavené programy, které provedou celý proces tepelné úpravy včetně případných změn teploty nebo režimu. Obsluha tak nemusí jednotlivé kroky přepínat ručně. U manuálních modelů je naopak potřeba změny nastavení během přípravy hlídat a provádět ručně.
Příklady konvektomatů pro menší a střední provozy
Porovnejte kapacitu, rozměry a konkrétní výbavu. REDFOX MPDN 0511 ERAM nabízí 5 pracovních úrovní, zatímco REDFOX MINI MSDBD 0611 EL a RM SLIM MSTBB 0611 E mají 6 úrovní GN 1/1. U kompaktních řad MINI a SLIM porovnejte také půdorys, orientaci gastronádob a prostor pro otevření dveří. Aktuální cenu a dostupnost najdete u jednotlivých produktů.
Potřebujete větší kapacitu? Porovnejte také REDFOX MPDN 0711 ERAM se 7 pracovními úrovněmi; aktuální termín dodání ověřte na produktové kartě.
Konvektomaty běžně umožňují nastavit dobu přípravy a upozorní obsluhu na dokončení programu. Digitální modely často přidávají také přípravu podle teploty v jádře pokrmu. To je praktické například u rostbífů, paštik nebo dalších jídel, kde výsledek výrazně závisí na dosažené vnitřní teplotě. Pokud je konkrétní model vybaven vpichovou sondou, lze celý proces řídit přesněji a omezit riziko přepečení nebo nedostatečné tepelné úpravy. Podle výbavy lze konvektomat využít také při nízkoteplotní přípravě a metodách typu sous vide.
Digitální konvektomaty mohou nabídnout i další praktické funkce, například samostatné časování pro jednotlivé nádoby, přesnější řízení vlhkosti, odvod páry nebo automatické mytí komory. Rozsah výbavy se ale liší podle konkrétního modelu, proto má smysl vybírat podle toho, co bude provoz skutečně využívat.
Konvektomat může šetřit energii, čas i práci
Úspora dává největší smysl tehdy, když velikost zařízení odpovídá skutečnému vytížení. Základem je proto sladit kapacitu konvektomatu s množstvím připravovaných porcí.
K nižší energetické náročnosti přispívá také kvalitní izolace komory a dveří, účinná cirkulace vzduchu, přesné řízení teploty a automatické funkce digitálních modelů. Přínosem může být i úspora práce. Obsluha nemusí některé procesy neustále kontrolovat a během přípravy se může věnovat jiné činnosti.
Jak se dělí konvektomaty?
Konvektomaty lze rozdělit podle několika parametrů. Při výběru se nejčastěji řeší následující:
1. Velikost gastronádob (GN)
Podle velikosti gastronádob, které lze v zařízení používat, a podle počtu zásuvů se odvíjí skutečná kapacita jedné vsádky.
Teprve v kombinaci s délkou konkrétního programu lze odhadnout, kolik porcí zvládnete připravit během špičky nebo celé směny.
Velikost gastronádob a počet vsunů se často objevují přímo v označení zařízení. Například 0623 označuje 6 vsunů GN 2/3, zatímco 1011 znamená 10 vsunů GN 1/1.
2. Zdroj tepla
V nabídce konvektomatů najdete elektrická i plynová provedení. Vhodná varianta závisí na technických možnostech konkrétní kuchyně, požadovaném výkonu i způsobu používání.
Elektrické modely nabízejí přesnou regulaci a bývají častou volbou v provozech s odpovídající elektroinstalací. Plynové provedení může dávat smysl tam, kde má kuchyně připravené vhodné plynové napojení a související technické zázemí.
3. Způsob vývoje páry
Konvektomaty mohou být bojlerové nebo nástřikové.
U bojlerového provedení vzniká pára mimo pracovní komoru a do ní se následně přivádí podle zvoleného programu.
U nástřikového systému se voda přivádí přímo do zahřátého pracovního prostoru, kde se mění na páru.
Bojlerová pára se hodí tam, kde je potřeba pravidelně a intenzivně pracovat s párou. Nástřikové provedení má jednodušší konstrukci a u řady provozů nabízí dostatečné možnosti při nižší pořizovací ceně.
4. Ovládání konvektomatu
Konvektomaty se běžně dělí na manuální a digitální. Manuální modely mají jednodušší ovládání a obvykle také nižší pořizovací cenu, ale nabízejí méně automatických funkcí.
Digitální konvektomaty mohou využívat přednastavené programy, přesnější řízení jednotlivých parametrů a další automatické funkce.
Volba závisí hlavně na provozu a obsluze. Pokud potřebujete jednoduché nastavení několika základních režimů, může dobře posloužit manuální model. U širšího menu, více pracovníků nebo požadavku na opakovatelnost bývá praktičtější digitální varianta.
5. Cenová kategorie
Cenově dostupnější bývají menší modely s jednodušším ovládáním a základní výbavou. S vyšší kapacitou, automatizací, pokročilejším řízením páry nebo automatickým mytím roste také pořizovací cena. Při porovnávání proto sledujte, které funkce provoz skutečně využije.
Správně zvolený konvektomat může v profesionální kuchyni výrazně zjednodušit každodenní práci. Pomůže zvládnout více způsobů přípravy v jednom zařízení, udržet podobný výsledek napříč směnami a lépe využít čas personálu. Ať už vybavujete restauraci, jídelnu, bistro nebo hotelovou kuchyni, vybírejte podle skutečné kapacity provozu, menu a technických možností.
Co připravit před instalací
Vedle rozměrů a kapacity ověřte přívod elektřiny nebo plynu, přívod a kvalitu vody, odpad, požadavky na odvětrání a vhodný podstavec. Potřebnou filtraci či úpravu vody určete podle návodu konkrétního modelu. S přípravou provozu pomohou odborná montáž a gastro studie.
Další praktické rady
Nejčastější otázky
Jaký je rozdíl mezi konvektomatem a horkovzdušnou troubou?
Konvektomat umožňuje pracovat s horkým vzduchem, párou i jejich kombinací. Běžná horkovzdušná trouba pracuje především se suchým horkým vzduchem. Při porovnání ověřte, zda zařízení skutečně nabízí parní a kombinovaný režim, nebo pouze přivlhčování.
Jak určit vhodnou kapacitu konvektomatu?
Sledujte formát gastronádob, počet vsunů, jejich rozteč a dobu přípravy konkrétního menu. Samotný počet vsunů neurčuje počet porcí za hodinu. Kapacitu volte podle nejsilnější výdejové špičky a způsobu plnění gastronádob.
Potřebuje konvektomat přívod vody a úpravu vody?
Pro parní a kombinovaný provoz je potřeba odpovídající přívod vody. Před instalací ověřte také odpad a požadavky výrobce na kvalitu vody. Filtraci nebo jinou úpravu vody vybírejte podle konkrétního modelu a místních podmínek; jeden typ změkčovače není univerzální pro všechna zařízení.
Má každý digitální konvektomat automatické mytí?
Ne. Digitální ovládání samo o sobě automatické mytí nezaručuje. U konkrétního modelu ověřte, zda je mytí součástí výbavy, jak funguje a jaké čisticí prostředky výrobce předepisuje.
Nevíte si rady, který konvektomat nejlépe zapadne do vaší kuchyně?
Profesionální zařízení se obvykle vybírá na několik let dopředu. Naši specialisté s vámi projdou kapacitu, menu, technické možnosti, prostor i rozpočet a pomohou vybrat řešení odpovídající skutečnému provozu.
Majitel OnlineGastro.cz a odborný garant obsahu
Richard se dlouhodobě věnuje profesionálnímu gastro vybavení a potřebám gastronomických provozů. Při přípravě odborného obsahu vychází ze zkušeností týmu OnlineGastro.cz, servisních a produktových specialistů, technických podkladů výrobců i z otázek, které zákazníci řeší při výběru gastro techniky.