Chladicí nástavby pro pizza stoly, saladety

Ingredience mají být po ruce, ne přes půl kuchyně

Chladicí nástavba nad pizza stolem udržuje sýry, zeleninu, šunku a další toppingy přímo v místě kompletace. Obsluha nemusí pro každou surovinu otevírat spodní lednici a během špičky dokáže připravovat pizzy rychleji. Podobně funguje nástavba také v bistru nebo studené kuchyni, kde se skládají saláty, bagety či další pokrmy z více chlazených ingrediencí.

Před výběrem začněte šířkou pracovního místa. Nástavba by měla odpovídat pizza stolu a současně ponechat dostatek prostoru pro práci s těstem. V nabídce jsou modely přibližně od 1200 do 2000 mm, takže lze řešení přizpůsobit menšímu stanovišti i dlouhé přípravné lince.

GN 1/4, nebo GN 1/3?

Pro větší počet toppingů jsou praktické menší nádoby GN 1/4. Umožní vyskládat vedle sebe více druhů surovin a dobře fungují například tam, kde se střídá několik druhů zeleniny, sýrů, masa a dalších přísad. Podle šířky nástavby jsou k dispozici sestavy například pro 5, 6, 7, 8 nebo 10 nádob. Potřebné nádoby můžete vybírat mezi gastronádobami GN 1/4 pro menší porce ingrediencí.

Pokud naopak spotřebujete velké množství několika základních surovin, bývá praktičtější GN 1/3. Větší nádoba vyžaduje méně časté doplňování například sýra, šunky nebo zeleniny. Pro tyto sestavy navazuje nabídka GN 1/3 nádob v různých hloubkách a provedeních.

Největší počet GN pozic nemusí být automaticky nejlepší volba. Pokud polovinu nádob během běžné směny téměř nepoužíváte, zbytečně zabírají místo, které by mohlo zůstat jako pracovní plocha.

Sklo, nerez a přístup k surovinám

Nástavby se liší také zakrytím horní části. Skleněné provedení chrání ingredience a zároveň dovoluje obsluze vidět jejich množství. Celonerezové zakrytí je robustní a dobře zapadne do klasické profesionální kuchyně. V obou případech je důležité, aby šlo nádoby pohodlně vyjímat, doplňovat a prostor pod nimi jednoduše čistit.

Současné modely pracují převážně s nízkým elektrickým příkonem a běžným připojením 230 V. Při umístění ale ponechte prostor pro správný odvod tepla z agregátu a nástavbu nestavte bezprostředně vedle pece nebo jiného silného zdroje tepla.

Nástavba a pizza stůl musí fungovat jako jeden celek

Pokud vybavujete celé stanoviště od začátku, je praktičtější řešit obě části současně. Mezi pizza stoly a saladetami s chlazeným úložným prostorem najdete různé šířky, hloubky i provedení pracovní plochy. Nástavba pak doplní zásobu surovin, které kuchař potřebuje bezprostředně při kompletaci.

Dobré rozložení pracoviště má jednoduchou logiku: těsto a pracovní plocha, chlazené toppingy a hned vedle pec. Čím méně kroků obsluha během jedné objednávky udělá, tím lépe se rozdíl projeví při desítkách pizz za hodinu. Pokud stavíte celou pizzerii, můžete navázat na přehled vybavení pro přípravu pizzy od těsta až po výdej.

Teplotu ověřujte podle konkrétního modelu

Řada nástaveb pracuje v rozsahu přibližně +2 až +8 °C, ale není vhodné předpokládat stejný rozsah u všech výrobků. Sledujte vždy parametry konkrétního zařízení a požadavky potravin, které v něm chcete skladovat.

Důležité je také správné naplnění. Gastronádoby by neměly bránit proudění studeného vzduchu a suroviny je potřeba průběžně doplňovat podle provozu, ne nástavbu na začátku směny přeplnit.

Při výběru si proto nejdřív sepište šířku dostupného prostoru, počet různých ingrediencí a množství nejčastěji používaných toppingů. Z toho většinou rychle vyplyne vhodná délka nástavby i rozhodnutí mezi GN 1/4 a GN 1/3.